Sıkım, pres, soğuk pres/soğuk sıkım kavramını son yıllarda, harnup ile özdeşmiş olarak çok sık duyar olduk. Peki harnupun soğuk presi olur mu?

Presleme yöntemi gıdada genellikle sabit yağ elde etmek için kullanılır. Elbette sadece gıda amaçlı üretimde değil aromaterapi de kullanılan pek çok kabuk ve çekirdek yağları presleme yöntemi ile elde edilir. Presleme ise sıcak ve soğuk olarak iki farklı yöntemle yapılır.

Isı uygulanarak elde edilen ürünler pek değerli görülmez. Sıcak presle elde edilmiş ürünün mineral, besin, biyoaktif madde kalitesi azalır veya yok olur. Hatta bazı maddeler ısı sonucunda zararlı hale dönüşür. Fakat soğuk pres yöntemi ile elde edilen ürünlerin bu değerlerinde zararlı bir değişim söz konusu olmaz. Biyoaktif maddeler yapılarını korurlar ve değer kaybetmezler.

Presleme yöntemini işin tekniğinin dışında zeytinyağından tanıyoruz aslında. Halis zeytinyağı denince akla ne gelir? Elbette çekirdeklerinin ezilmesiyle elde edilen saf yağ! Yine çok iyi tanıdığımız çörek otu yağı için de bu “soğuk pres” yöntemini tercih ediyoruz. Ancak harnup (keçiboynuzu) için soğuk pres yöntemi söz konusu olamaz.

Bizi uzun süredir bir isim aldatmacasıyla karşı karşıya bırakıyorlar. “Soğuk pres(sıkım) keçiboynuzu”. Oysa keçiboynuzu pekmezi veya özü (benzer yöntemlerle elde edilir) sıkılarak elde edilen bir ürün değildir. Kaldı ki keçiboynuzunu presleseniz dahi öyle koyu kıvamlı ve koyu renkli bir ürünü elde edemezsiniz. Peki bu ürün nasıl mı elde ediliyor?

Keçiboynuzu pekmezinin yapılışını hemen hemen hepimiz biliyoruz. Klasik pekmez yapımı ile aynı. Ancak soğuk presten kasıt başka, isimlendirmede hata var. Köy usulü pekmez yapımında genellikle yüksek hardaki ateş üzerine kazanlar konulur. Kısa sürede yapmak adına ateş fazladır. Ancak bu harlı ateş özün yok olmasına ve kanserojen maddelerin oluşmasına sebep olur. Bizim istediğimiz, sağlığa pek çok faydası olan ürün ise kısık ateşte uzun süre tutularak elde edilen üründür. Uzun süre pişirilerek kıvamın daha koyu olması sağlanır. Kısık ateş de besin, mineral ve etken maddelerin zarara uğramamasını sağlar. Kanserojen madde oluşumu da olmaz.

İşin özeti şu: Piyasada satılan hiçbir keçiboynuzu soğuk pres değildir. Sadece kısık ateşte uzun süre işlem görmüştür. Böylece ürün daha değerli, daha sağlıklı formda korunmuş olur.

 Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Uzm. Senem Dinç